KKC – Kalbsbällchen mit Frühlingsgemüse
Wenn einen der große Hunger mal packt, dann braucht man schnell was zu essen und jeder von uns liebt leckeres Essen auf dem Tisch. Daher haben wir uns einen Koch aus dem Nordhessischen Bad Zwesten an Land gezogen, der in seiner eigenen Kombüse, dem Bürgerhof Bad Zwesten, leckere Rezepte zaubert. Der Bürgerhof Bad Zwesten ist aber auch Geheimtipp für jeden der zu einem Festival wie dem Rockharz kommt oder einfach mal in der Idylle ein wenig Abwechslung sucht. Er wird euch bei uns aber nicht nur mit den alltäglichen Rezepten versorgen, sondern auch immer etwas zusammenbasteln, was Ihr vielleicht aus den Augen verloren habt. Heute gibt es für euch in Kreidewolfs Kitchen Corner: Kalbsbällchen mit Frühlingsgemüse
Zutaten für 4 Personen
- 20g getrocknete Morcheln
- 2 Toastscheiben
- 100ml lauwarme Milch
- 300g Babykarotten
- 150g Zuckerschoten
- 3 Schalotten
- 4 Stiele Koriandergrün
- 40g Butterschmalz
- Korianderkörner gemahlen
- 400g Kalbshack
- 2 Eier
- etwas Weinbrand
- 80g Butter
- 39g Zucker
- 150ml Kalbsfond
- 1 Eigelb
- 40ml Sahne
- Schnittlauch zum abrunden und garnieren
Zu Beginn die Morcheln gründlich waschen, klein schneiden und für ca. 1 Stunde in lauwarmes Wasser legen. Danach durch ein ganz feines Sieb oder Kaffeefilter abschütten und 50 ml. von dem Wasser auffangen. Von dem Toast entfernt ihr die Rinde und weicht es in lauwarmer Milch ein. Von den Karotten das Grün entfernen, dabei aber ca. 1 cm stehen lassen. Dann blanchieren, die Haut abziehen und bei Seite stellen. Jetzt die Zuckerschoten entfädeln und ebenfalls blanchieren. Danach die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Zu Guter Letzt das Koriandergrün fein hacken.
Jetzt Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, die Schalotten glasig dünsten und die ausgedrückten Morcheln dazugeben. Zum Schluss mit dem Koriander würzen und abkühlen lassen. Währenddessen das Hack mit Eiern, den Pilzen, dem Koriandergrün in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt das Brot gut ausdrücken, zerpflücken und dazugeben. Alles ordentlich vermengen und mit etwas Weinbrand abschmecken. Aus der Masse formt ihr dann 12 gleichgroße Bällchen. Diese nun gleichmäßig rundherum anbraten.
Danach die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zucker dazugeben und die Möhren darin glasieren. Nun die Karotten wieder heraus holen und bei Seite stellen. Dann den Fond und das Morchelwasser in die Pfanne gießen und aufkochen lassen. Das Gemüse dazugeben und aldente garen. Jetzt die Sahne mit dem Eigelb verrühren, etwas Fond dazugeben. Nun die Sahne in die Pfanne geben und vorsichtig unterrühren, bis die Soße gebunden ist. Nun das Gemüse mit der Soße auf einen Teller geben und drei der Hackbällchen darauf anrichten.